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Regime da Segurança Alimentar na União Europeia, O - Conceito Elementar - Instrumentos Normativos Mais Importantes

Ângela Maria Marini Simão Portugal Frota

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Ficha técnica

Autor(es): Ângela Maria Marini Simão Portugal Frota

ISBN: 978853621717-8

Acabamento: Brochura

Formato: 15,0x21,0 cm

Peso: 260grs.

Número de páginas: 198

Publicado em: 09/10/2007

Área(s): Direito - Consumidor; Direito - Internacional; Literatura e Cultura - Saúde

Sinopse

O regime europeu da segurança alimentar constitui a reacção das autoridades europeias aos sucessivos flagelos que atingiram a Europa, nos anos 80 do século transacto, e de que a encefalopatia espongiforme bovina (a denominada doença das vacas loucas) constituiu a causa próxima.
A obra traduz, em linguagem acessível, os imperativos de uma extensa obra legislativa, regulamentar e administrativa que tende, entretanto, à uniformização do regime de Helsínquia a Faro e de Bordéus a Lubliana.
O que se pretende é que, - na aldeia global em que o mundo se converteu, - se definam procedimentos, se regulem comportamentos e se salvaguarde o ser humano das causas de mortalidade e de morbilidade evitáveis porque é sobretudo de razões imperativas de saúde pública que se trata.
Gestos simples, tanto em casa como em instalações de vulto em qualquer dos segmentos da cadeia alimentar podem evitar intoxicações e toxinfecções alimentares, quantos deles letais!
O consumidor tem – por informado – de exigir higiene, segurança no que toca aos gêneros alimentícios, em qualquer das fases – da produção ao consumo -, já que a qualidade, a eficácia e a segurança são funções também de reivindicações suas. Sem que o facto liberte as autoridades públicas de editar normas, fazê-las assimilar pelos operadores econômicos e exigir o seu estrito cumprimento porque é da saúde individual de cada um e todos que se trata também.
A denúncia de situações lesivas da saúde é também imperativo de cidadania.

Autor(es)

Ângela Maria Marini Simão Portugal Frota - Nasceu em Coimbra em 1941. Passou a sua infância e juventude no Lubango, Sá da Bandeira, Angola. Exame de Estado para o Exercício do Magistério (Coimbra, 1962). Curso Superior de Pedagogia (Coimbra, 1962). Pós-graduação (Universidade de Angola, Sá da Bandeira, 1970). Professora efectiva da Escola Preparatória Marquês de Sá da Bandeira, Angola (1966/1972). Professora efectiva do ensino secundário, ora aposentada, Coimbra, Portugal (1973/2000). Co-fundadora da apDC- sociedade portuguesa de Direito do Consumo, sediada em Coimbra. Co-fundadora da ACOP – Associação de Consumidores de Portugal e membro da direcção. Directora do Centro de Formação de Consumidores, adstrito à apDC, desde 1989. Especialista em Educação para o Consumo e em Segurança Alimentar. Dirigiu o Secretariado Técnico-Científico de inúmeras manifestações científicas Nacionais e Internacionais. Presidente da Comissão Executiva da I Conferência Europeia de Educação do Consumidor (1989), sob a égide da Comunidade Europeia, que houve lugar em Coimbra. Presidente do Instituto Nacional de Educação do Consumidor (1989). Conferencista nacional e internacional. Autora de “A Educação para o Consumo: sua projecção interrdisciplinar”, CDDC, Coimbra, 1990, esgotado.

Sumário

I - MICROBIOLOGIA E HIGIENE ALIMENTAR, p. 23

1 MICROORGANISMOS PATOGÉNICOS E TOXINOGÉNICOS, p. 23

1.1 Controlo Laboratorial, p. 24

1.2 Microorganismos e Toxinfecções Alimentares, p. 25

1.2.1 Bactérias, p. 25

1.2.2 Fungos, p. 31

1.2.3 Bolores, p. 32

1.2.4 Leveduras, p. 33

1.2.5 Vírus, p. 34

1.2.6 Parasitas, p. 35

2 SISTEMA DE SEGURANÇA HACCP, p. 37

2.1 Generalidades, p. 37

2.2 Âmbito de Aplicação, p. 37

2.3 Obrigatoriedade de Aplicação, p. 38

2.4 Princípios do HACCP, p. 40

2.5 Objectivos do HACCP, p. 40

3 SISTEMAS DE CONTROLO, p. 41

3.1 Autocontrolo e Heterocontrolo, p. 41

3.2 Controlo Oficial, p. 41

3.3 Códigos de Boas Práticas, p. 42

4 PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO, p. 43

II - MANIPULADOR DE ALIMENTOS, p. 45

1 FORMAÇÃO PROFISSIONAL, p. 45

2 CARTA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS, p. 46

3 HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS, p. 47

3.1 Vestuário, p. 47

3.2 Cabelo, p. 48

3.3 Mãos, p. 48

3.3.1 Lavagem das Mãos, p. 48

3.3.2 Como Lavar as Mãos, p. 48

3.3.3 Secagem das Mãos, p. 49

3.4 Maus Hábitos a Evitar nas Zonas de Laboração, p. 49

4 ESTOJOS DE PRIMEIROS SOCORROS, p. 50

III - INSTALAÇÕES, p. 51

1 GENERALIDADES, p. 51

2 CONDIÇÕES GERAIS DAS INSTALAÇÕES, p. 51

3 CARACTERÍSTICAS INSTALAÇÕES, p. 52

3.1 Paredes e Tectos, p. 52

3.2 Pavimentos, p. 52

3.3 Iluminação, p. 53

3.4 Ventilação, p. 53

3.5 Temperatura, p. 54

4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA, p. 55

5 LIXOS, p. 56

6 LIMPEZA E DESINFECÇÃO, p. 57

6.1 Produtos de Limpeza, p. 57

6.2 Rotulagem dos Produtos de Limpeza e Afins, p. 58

6.3 Desinfectantes, p. 62

6.4 Utensílios de Limpeza, p. 63

7 CONTROLO DE ROEDORES E INSECTOS, p. 63

IV - EQUIPAMENTOS, p. 65

1 SALAS DE REFEIÇÃO - RESTAURANTES, p. 65

2 COZINHAS, p. 66

2.1 Características das Embalagens para Acondicionamento de Géneros Alimentícios, p. 68

2.2 Limpeza dos Equipamentos, p. 70

2.2.1 Limpeza Correcta, p. 70

3 INSTALAÇÕES AMOVÍVEIS, p. 71

4 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS, p. 71

5 TRANSPORTE, p. 72

5.1 Temperaturas Máximas dos Alimentos Durante o Transporte:, p. 73

5.2 Requisitos do Veículo, p. 73

5.3 Requisitos do Transporte Consoante o Tipo de Alimento, p. 74

5.3.1 Transporte de Carnes, p. 74

5.3.2 Transporte de Carnes Congeladas, p. 75

5.3.3 Transporte de Carne de Aves, p. 75

5.3.4 Transporte de Pescado, p. 75

5.3.5 Transporte de Pão e Produtos Afins, p. 76

5.3.6 Transporte de Leite Pasteurizado e Lacticínios, p. 76

5.3.7 Transporte de Ovos, p. 77

6 LIMPEZA E DESINFECÇÃO DOS VEÍCULOS, p. 78

V - HIGIENE DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, p. 79

1 GENERALIDADES, p. 79

2 RASTREABILIDADE, p. 81

3 ROTULAGEM, p. 82

4 ARMAZENAGEM DE PRODUTOS ALIMENTARES, p. 84

5 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS, p. 86

5.1 Conservação no Frio, p. 86

5.2 Outros Tipos de Conservação, p. 89

5.3 Géneros Alimentícios Pré-Embalados, p. 91

5.4 Ultra congelados e Congelados, p. 95

5.5 Alimentos Refrigerados, p. 97

6 PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO, p. 99

7 EXPOSIÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO, p. 104

8 VENDA AUTOMÁTICA E VENDA AMBULANTE, p. 108

VI - CONFECÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES, p. 111

1 GENERALIDADES, p. 111

2 ÓLEO DE FRITURA E GORDURAS, p. 112

2.1 Tipos de Óleos e Gordura, p. 112

2.2 Óleos mais Ade quados para a Fritura, p. 115

2.3 Substituição dos Óleos, p. 116

2.4 Manutenção dos Óleos e Gorduras, p. 116

2.5 Manutenção das Fritadeiras, p. 117

3 PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS, p. 118

VII - ´ARTIFÍCIOS ALIMENTARES´, p. 127

1 ADITIVOS, p. 127

2 CONDIMENTOS, p. 129

3 ALIMENTOS ENRIQUECIDOS, p. 130

ANEXO I, p. 139

ANEXO II, p. 159

ANEXO III, p. 173

REFERÊNCIAS, p. 189

Índice alfabético

A

Acondicionamento de gêneros alimentícios. Características das embalagens, p. 68
Aditivos, p. 127
Alimento. Confecção de produtos alimentares, p. 111
Alimento. Conservação dos alimentos, p. 86
Alimento. Conservação no frio, p. 86
Alimento. Exposição e comercialização, p. 104
Alimento. Manipulador de alimentos, p. 45
Alimento. Outros tipos de conservação, p. 89
Alimento. Preparação de alimentos, p. 118
Alimento. Preparação e confecção, p. 98
Alimentos enriquecidos, p. 130
Alimentos refrigerados, p. 97
Amovível. Instalações amovíveis, p. 71
Anexo I. Regulamento (CE) 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios, p. 139
Anexo II. Regulamento (CE) 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal, p. 159
Anexo III. Directiva 2000/13/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de março de 2000 (rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios), p. 173
Armazenagem de produtos alimentares, p. 84
´Artifícios limentares´, p. 127
Autocontrolo e heterocontrolo, p. 41

B

Bactérias, p. 25
Boa prática. Códigos de boas práticas, p. 42
Bolores, p. 32

C

Cabelo. Manipulador de alimentos. Higiene, p. 48
Características das embalagens para acondicionamento de gêneros alImentícios, p. 68
Carta do manipulador de alimentos, p. 46
Códigos de boas práticas, p. 42
Comercialização. Venda automática e venda ambulante, p. 108
Condimentos, p. 129
Confecção de produtos alimentares, p. 111
Confecção de produtos alimentares. Generalidades, p. 111
Confecção de produtos alimentares. Manutenção das fritadeiras, p. 117
Confecção de produtos alimentares. Manutenção dos óleos e gorduras, p. 116
Confecção de produtos alimentares. Óleo de fritura e gorduras, p. 112
Confecção de produtos alimentares. Óleos mais adequados para a fritura, p. 115
Confecção de produtos alimentares. Substituição dos óleos, p. 116
Confecção de produtos alimentares. Tipos de óleos e gordura, p. 112
Congelado e ultracongelados, p. 95
Contaminação. Principais fontes de contaminação, p. 43
Controlo. Sistemas de controlo, p. 41
Controlo laboratorial, p. 24
Controlo oficial, p. 41
Cozinhas, p. 66

D

Directiva 2000/13/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de março de 2000 (rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios). Anexo III, p. 173

E

Embalagem. Características das embalagens para acondicionamento de gêneros alimentícios, p. 68
Embalagem. Géneros alimentícios pré-embalados, p. 91
Equipamento. Limpeza dos equipamentos, p. 70
Equipamentos, p. 65
Estojos de primeiros socorros, p. 50

F

Fungos, p. 31

G

Géneros alimentícios. Higiene, p. 79
Géneros alimentícios pré-embalados, p. 91

H

HACCP. Objectivos do HACCP, p. 40
HACCP. Princípios do HACCP, p. 40
HACCP. Sistema de segurança HACCP, p. 37
Higiene alimentar e microbiologia, p. 23
Higiene do manipulador de alimentos, p. 47
Higiene dos géneros alimentícios, p. 79
Higiene dos géneros alimentícios. Generalidades, p. 79

I

Instalações, p. 51
Instalações. Características. Abastecimento de água, p. 55
Instalações. Características. Controlo de roedores e insectos, p. 63
Instalações. Características. Desinfectantes, p. 62
Instalações. Características. Iluminação, p. 53
Instalações. Características. Limpeza e desinfecção, p. 57
Instalações. Características. Lixos, p. 56
Instalações. Características. Paredes e tectos, p. 52
Instalações. Características. Pavimentos, p. 52
Instalações. Características. Produtos de limpeza, p. 52
Instalações. Características. Rotulagem dos produtos de limpeza e afins, p. 58
Instalações. Características. Temperatura, p. 54
Instalações. Características. Utensílios de limpeza, p. 63
Instalações. Características. Ventilação, p. 53
Instalações. Características instalações, p. 52
Instalações. Condições gerais das instalações, p. 51
Instalações. Generalidades, p. 51
Instalações amovíveis, p. 71
Instalações sanitárias e vestiários, p. 71

L

Laboratório. Controlo laboratorial, p. 24
Lavagem das mãos. Manipulador de alimentos. Higiene, p. 48
Leveduras, p. 33
Limpeza correcta, p. 70
Limpeza dos equipamentos, p. 70

M

Manipulador de alimentos, p. 45
Manipulador de alimentos. Carta, p. 46
Manipulador de alimentos. Formação profissional, p. 45
Manipulador de alimentos. Higiene, p. 47
Manipulador de alimentos. Higiene. Cabelo, p. 48
Manipulador de alimentos. Higiene. Como lavar as mãos, p. 48
Manipulador de alimentos. Higiene. Lavagem das mãos, p. 48
Manipulador de alimentos. Higiene. Mãos, p. 48
Manipulador de alimentos. Higiene. Secagem das mãos, p. 49
Manipulador de alimentos. Higiene. Vestuário, p. 47
Mãos. Manipulador de alimentos. Higiene, p. 48
Maus hábitos a evitar nas zonas de laboração, p. 49
Microbiologia e higiene alimentar, p. 23
Microorganismos e toxinfecções alimentares, p. 25
Microorganismos patogénicos e toxinogénicos, p. 23

P

Parasitas, p. 35
Primeiros socorros. Estojo, p. 50
Principais fontes de contaminação, p. 43
Produto alimentar. Armazenagem, p. 84
Profissão. Manipulador de alimentos. Formação profissional, p. 45

R

Rastreabilidade, p. 81
Refeição. Salas de refeição. Restaurantes, p. 65
Referências, p. 189
Regulamento (CE) 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicávies aos géneros alimentícios de origem animal. Anexo II, p. 159
Regulamento (CE) 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios. Anexo I, p. 139
Restaurante. Salas de refeição, p. 65
Rotulagem, p. 82